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云南人饮食文化之蘸水苦旅  

2011-11-30 18:41:01|  分类: 关注云南 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  “打蘸水”,在老昆明话里是点个卯、短暂停留、敷衍了事、敷衍塞责的意思,多含贬义。比如到工厂农村调查研究,打个“蘸水”;下基层劳动锻炼,打个“蘸水”;搞民意测验,打个“蘸水”,等等等……
  而在这里,“打蘸水”则指把煮好的肉菜或新鲜、洗净的蔬菜放进配好作料的汁水里蘸着吃。
 
云南人饮食文化之蘸水苦旅 - 博弈林泉 - 博弈林泉
 

 
各种蘸水
  在昆明,无论穷富,一日三餐都喜欢“打蘸水”;无论什么菜都可以“打蘸水”,诸如清汤煮的牛羊驴狗鸡鱼肉;清水煮的青白苦菜、萝卜、南瓜、小瓜、刀豆、芽豆(老蚕豆);烧豆腐等烧烤;生莴苣菜、黄瓜等新鲜、洗净的蔬菜……
云南人饮食文化之蘸水苦旅 - 博弈林泉 - 博弈林泉美食加蘸水
  “蘸水”,也就是北方人的蘸小料。最简单的蘸水,就是盐巴水。盐巴对于人类的日常生活来说,有着密切的关系,俗话说:“开门七件事:柴米油盐酱醋茶。”就少不了盐。又有俗话说:“人缺盐无力,菜无盐不香。”,此外,盐还可以消炎、扫毒、杀菌,说明人不可一日无盐。
云南人饮食文化之蘸水苦旅 - 博弈林泉 - 博弈林泉

鱼肉加蘸水
  盐巴在产地和交通发达地区不稀奇,但在交通不发达又不产盐的地方则非常精贵。记得小时候听过一个故事,说的是交通不发达的缺盐地区把盐巴坨高高挂在屋梁上,炒菜时取下来拿刀刮下一小点,或在汤里轻轻涮涮,又挂在屋梁上。实在想吃,就望一眼,吃一口饭。其中,有个小孩多看了一眼,就被其他小孩告发:“爸爸、妈妈,他又多看了一眼。”……
云南人饮食文化之蘸水苦旅 - 博弈林泉 - 博弈林泉豆腐加蘸水 
  稍好一点的蘸水,多了将干辣椒在火上烤香,揉成的糊辣椒面;再好一点的蘸水加了花椒面;最好的蘸水作料就丰富多彩了,除了酱油、香醋,还有葱、姜、蒜、芫荽、薄荷等。嫌不够香,再搁点芝麻油,炒点花生舂碎放入,更好吃!最现成的蘸水就是酱和卤腐,用水一调就成……
[url=][/url]云南人饮食文化之蘸水苦旅 - 博弈林泉 - 博弈林泉不知道这个菜名叫什么加了蘸水也一定好吃
  据说,“蘸水”是茶马古道的马帮们最先“发明”的。云南是井盐之乡,土法熬盐多用铁锅,锅底盐含有多种矿物质,富有营养。马帮们出门时,随身带上一坨盐巴,尤其是锅底盐;缺盐地区的马帮则将小鹅卵石洗净在盐巴水里煮透炒“香”,随身带在身上。
云南人饮食文化之蘸水苦旅 - 博弈林泉 - 博弈林泉豆花加蘸水
  赶马途中在山野里做饭时,敲下一小坨盐巴,放在火塘里烧得通红,往蘸水碗或煮山茅野菜的汤锅里一扔,“哧啦”一声,盐巴的香味,就从蘸水或汤锅里漂出。山茅野菜蘸蘸水下饭,非常开胃;山茅野菜汤,非常扫毒、解渴……
云南人饮食文化之蘸水苦旅 - 博弈林泉 - 博弈林泉干蘸水
  缺盐地区的马帮,则将那鹅卵石放进蘸水碗或汤锅里涮涮,打蘸水吃山茅野菜。或舔一下鹅卵石,吃一口饭。当然,不是盐巴非常稀缺地方的赶马人,绝不会用鹅卵石储存盐……
  马帮的蘸水由简到丰,逐渐流传到民间,传到大小饭店……
  如今,民间或大小饭店里的蘸水,分为辣蘸水和素蘸水两种,辣蘸水又叫“红蘸水”,因为清汤或开水里面放有酱油、香醋、味精和红彤彤的油辣椒、烤得香噜噜的糊辣椒面什么的;素蘸水又叫“白蘸水”,因为里面冇得酱油、香醋和油辣椒,就只有盐巴、味精、花椒面和水。另外,还有一种“干蘸水”、即干作料,就只有盐巴、味精、花椒面、糊辣椒面,或只有盐巴、味精、花椒面。
  在家里或上馆子吃饭,调好一碗蘸水,或咸或淡,或辣或麻,或荤或素,或简或丰;蘸与不蘸,蘸多蘸少,蘸长蘸短,任凭各人意愿,随人自便。蘸水随蘸随吃,逐渐变淡,符合先咸后淡、先味重后味轻的原则。
  在云南,不少蔬菜,烹煮前无需刀切,甚至整根、整块,或用手撕扭断,并非沾不得铁腥味,而是当初赶马人图方便、快捷,吃了好赶路的常用方法;如今美食家则要让断面舒张自然,方便入味。即使用刀,也是切扭结合,保持一定的纤维和长度,以可口可乐……
  腥膻味重的牛羊驴狗肉清汤煮后,白切打蘸水吃,即避了腥膻味,又保持鲜嫩甜美,还方便快捷。尤其是那鲜活的鱼虾,无论大小,不挑品种,刮鳞、捞腮、开膛、去肚、剪鳍、洗净,水滚鱼熟,随筷夹上一尾,往蘸水里一蘸,放入口中,香甜鲜嫩无比,脸上大放光明;闻着奇臭无比的臭豆腐,烤香之后,干蘸、湿蘸了吃,越吃越想吃,越吃越有味;冇得肉食和蔬菜,买玩白嫩滑爽的水豆腐,舀点蘸水上去,更加爽口,又清热补钙……
  细细想来,这就是赶马人当年发明“打蘸水”的原因……

  
  如今,有钱人吃大鱼大肉吃腻了,或想减肥,就喜欢吃蘸水蔬菜,尤其是在夏天,想吃清淡点,就吃蘸水蔬菜好下饭……
  对我们这些在温饱线上挣扎的穷人来说,肉价太贵,买不起,就别人吃肉,我吃豆腐;豆腐也涨价了,别人吃豆腐,我就吃蘸水蔬菜。总之,学习鲁迅先生传授的“精神胜利法”,蘸水蔬菜好下饭,知足得乐心自安……
[url=][/url]云南人饮食文化之蘸水苦旅 - 博弈林泉 - 博弈林泉蔬菜加蘸水
  吃一口光饭,夹上一筷蔬菜,在调好的蘸水里蘸一下,放进嘴里,非常爽口;再吃一口光饭,夹上一筷蔬菜,在调好的蘸水里蘸一下,放进嘴里,非常下饭。既不会血脂高,又不会长油肚,大便好解通泰,不亦说乎……
  其实,我们小时候,就是常常吃蘸水蔬菜长大的;寺庙、尼庵、道观里的和尚、尼姑、道士,也就是这样吃蘸水蔬菜度日的,还成佛、修仙,长命百岁呢……
  小时候,滇池水清鱼肥,每逢乘渔船去西山、海埂旅行时,船家经常用清澈的滇池水煮上一大锅鱼,水滚鱼熟,香飘满舱,引得馋学生、饿老师,围着船家的锅边转,船家也非常大方,用筷往锅里一夹,在蘸水中蘸上一蘸,给这个一条,给那个一尾。吃过之后,就想当一辈子水上人家,至今想起来,还馋涎欲滴……
  上世纪70年代末期某年冬天,老马新婚后的第一个春节,在母亲家过了大年三十,又在岳母家过了大年初一之后,与爱妻回到了筑在东郊、自己的爱巢。
  第二天一觉睡到中午,想自己动手做饭吃,就与爱妻走田埂、翻铁道、穿公路到关上逛了一圈。可看这不想吃,看那不合口。在返回爱巢的路上,见农民在菜地里劳作,就看中那片绿油油、清汪汪、水淋淋霜潳过的苦菜,上面还有白霜,就向农民卖了两大棵,约摸四五斤重……
  回到爱巢,天色渐晚,欲洒丰年瑞雪,看着书柜上头那瓶陈年翠绿色的杨林肥酒,正应了唐朝诗人白居易的《问刘十九》:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。 晚来天欲雪,能饮一杯无?”
云南人饮食文化之蘸水苦旅 - 博弈林泉 - 博弈林泉苦菜加蘸水
  我生起红泥小火炉,爱妻焖熟一锅饭,煮好一棵苦菜,调好一碗蘸水,我笑问爱妻:“能饮一杯无?”爱妻默许了,我们就吃一口饭,夹上一筷苦菜,在蘸水里蘸一下,放进嘴里,吃下,再喝上一口酒……
  我开怀畅饮,爱妻陪我浅酌,不一会,一棵苦菜就进了两座五脏庙,爱妻又把另外一棵苦菜洗净煮了,又被我们消灭干净……
  那一顿晚饭,我和爱妻竟吃了近四五斤蘸水苦菜,还不连饭,真不可思议,吃上了瘾……
  后来,单位出租空地给职工种菜,我就租了一块20平方米的地学种菜,爱妻在菜街子买来苦菜秧种下。我们菜地隔壁文山农村出生的同事胡“老猫”嘲笑我们:“两个‘白脚杆’也会种菜?”
  爱妻在外单位工作,早出晚归,早上施肥,中午松土的任务落在我身上,晚上爱妻回来,我们一同间苗、捉虫、浇水……
  间下来的苗,我们就拿回家,洗干净煮熟蘸水吃,自己的劳动成果,吃起来分外香甜!
  由于我们两个“白脚杆”种的苦菜比胡“老猫”他们文山“农民”种的苦菜长得还好!让他们羡慕生嫉妒,不时摸“错“菜地来拔菜,被我们抓住“现行”……
  “胡‘老猫’,”我笑着说:“又摸错菜地了……”
  “冇错、冇摸错,”胡“老猫”嘻皮笑脸地说:“那么好、那么多的苦菜,我怕你们小两口吃不完被虫吃、老掉嚼不动太可惜,是来‘帮’你们吃呢……”
  “你是哪样‘猫’,”我笑着说:“分明是‘馋猫’、‘懒猫’……”
  是啊,那么多、那么好的苦菜,天天吃蘸水苦菜,还冇吃完就长老掉真可惜!幸亏胡“老猫”提醒,于是,星期天,在几位姨妹的帮助下,全部拔了洗干净,腌了几小罐水腌菜,其它的晒干,腌了一大罐冬菜,全家人吃了整整一年……
  蘸水苦菜不仅我们云南人爱吃,外国人也爱吃呢!
  我的一位哥哥是老地质工作者,长年累月在深山老林工作和生活,也像马帮们一样喜欢吃蘸水蔬菜。有一次陪比利时皇家自然科学院古生物专家P?萨特纳博士到石林、澄江等考察。吃饭时,我哥哥都要点个清水煮苦菜,自己调了蘸水,萨特纳博士吃得津津有味,喜欢上了吃蘸水苦菜,每顿饭都要吃蘸水苦菜。后来到我哥哥家做客,大鱼大肉不吃,就爱吃蘸水苦菜……
  说了半天打蘸水,打蘸水好吃!但是,在此奉劝诸君:吃饭打蘸水可以,读书、学习、工作和为人处世可不能打蘸水啊!尤其是到工厂农村调查研究,下基层劳动锻炼,搞民意测验什么的,可不能“打蘸水”啊!(文字/金碧坊论坛:hutulaoma 图片/互联网 )
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